老李的小酒馆——南京本帮菜的怀旧时光
今天天气晴朗，阳光洒满大地，微风轻拂，正是适合小聚的好日子。老王头、刘嫂子夫妻、陈嫂子、吴老师和我约好去老李小酒馆喝点小酒，聊聊往事。早上六点，老李小酒馆已经座无虚席，热闹非凡。今天由吴老师点菜，他兴致勃勃地为大家推荐了几道民国时期南京最出名的本帮菜。
**吴老师的介绍：民国时期的南京本帮菜**
吴老师是土生土长的南京人，对南京的美食文化有着深厚的感情。他一边喝着茶，一边娓娓道来：
“民国时期，南京作为国民政府的首都，汇聚了天南地北的美食，但最让人怀念的还是那些地道的本帮菜。那时候的南京本帮菜，讲究的是选料精细、刀工讲究、火候精准，味道醇厚。今天我点的这些菜，都是当年最受欢迎的。”
**1. 东牌楼老宝兴烤鸭**
**食材准备：**
- 北京填鸭 1只（约2000克）
- 麦芽糖 2汤匙
- 料酒 2汤匙
- 盐 适量
- 油 适量
**烹饪方法：**
1. **处理鸭子**：鸭子宰杀后，去掉内脏，洗净，用盐和料酒均匀涂抹鸭身，腌制1小时。
2. **烫皮**：锅中烧开水，将鸭子放入锅中烫皮，捞出沥干水分。
3. **挂糖色**：将麦芽糖用热水化开，均匀涂抹在鸭皮上，晾干。
4. **烤制**：将鸭子放入预热好的烤箱中，200度烤制40分钟，期间每隔10分钟取出刷一次油，直到鸭皮酥脆。
5. **切片**：烤好的鸭子取出，稍微放凉后切片装盘。
**小故事：**
吴老师回忆道：“那时候，东牌楼老宝兴的烤鸭可是南京一绝。每天早上，店门口总是排着长队，大家都是冲着他们家那皮脆肉嫩的烤鸭来的。我小时候，家里只有逢年过节才会去买一只解馋。”
**特点：** 东牌楼老宝兴烤鸭鸭皮酥脆，肉质鲜嫩，肥而不腻，是一道经典的南京本帮菜。
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#### **2. 东牌楼老宝兴鸭腰**
**食材准备：**
- 鸭腰 300克
- 青椒 1个
- 红椒 1个
- 姜片 3片
- 蒜瓣 5个
- 生抽 2汤匙
- 料酒 1汤匙
- 盐 适量
- 油 适量
**烹饪方法：**
1. **处理鸭腰**：鸭腰洗净，切成片，用料酒和盐腌制15分钟。
2. **焯水**：锅中烧开水，将鸭腰片焯水，捞出沥干水分。
3. **炒制**：锅中倒入适量油，放入姜片、蒜瓣爆香，然后加入青红椒片翻炒均匀。
4. **加入鸭腰**：加入鸭腰片，翻炒均匀。
5. **调味**：加入生抽和适量盐调味，最后淋入少许清水，焖煮2分钟即可。
**小故事：**
吴老师接着说：“老宝兴的鸭腰也是一绝，嫩滑可口。那时候，能吃上一盘老宝兴的鸭腰，可是很有面子的事情。”
**特点：** 东牌楼老宝兴鸭腰鸭腰嫩滑，咸香可口，是一道非常受欢迎的下酒菜。
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#### **3. 奇望街奇斋拆烧肉**
**食材准备：**
- 五花肉 500克
- 生抽 2汤匙
- 老抽 1汤匙
- 料酒 2汤匙
- 白糖 2汤匙
- 盐 适量
- 油 适量
**烹饪方法：**
1. **处理五花肉**：五花肉洗净，切成大块，焯水后捞出沥干水分。
2. **炒糖色**：锅中倒入少许油，加入白糖，小火炒至糖融化，变成棕红色。
3. **炒肉**：加入五花肉块，翻炒均匀，使肉块均匀裹上糖色。
4. **调味**：加入生抽、老抽、料酒和适量清水，大火煮沸后转小火炖煮1小时。
5. **收汁**：最后大火收汁，加入适量盐调味即可。
**小故事：**
吴老师继续说道：“奇望街奇斋的拆烧肉，肥而不腻，入口即化。那时候，大家都说，吃了奇斋的拆烧肉，才算真正到过南京。”
**特点：** 奇望街奇斋拆烧肉肉质软烂，酱香浓郁，是一道非常受欢迎的家常菜。
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#### **4. 贡院西街乾益兴炮牛肚颈**
**食材准备：**
- 牛肚颈 300克
- 干辣椒 5个
- 花椒 1小撮
- 姜片 3片
- 蒜瓣 5个
- 生抽 2汤匙
- 料酒 2汤匙
- 盐 适量
- 油 适量
**烹饪方法：**
1. **处理牛肚颈**：牛肚颈洗净，切成条，焯水后捞出沥干水分。
2. **爆香**：锅中倒入适量油，放入干辣椒、花椒、姜片和蒜瓣爆香。
3. **炒制**：加入牛肚颈条，翻炒均匀。
4. **调味**：加入生抽、料酒和适量盐调味，最后淋入少许清水，焖煮5分钟即可。
**小故事：**
吴老师笑着说：“乾益兴的牛肚颈，嚼劲十足，麻辣鲜香，是下酒的好菜。那时候，我们几个朋友经常去乾益兴，点上一盘牛肚颈，再来几杯酒，聊到天亮。”
**特点：** 贡院西街乾益兴炮牛肚颈牛肚颈香辣有嚼劲，是一道非常受欢迎的下酒菜。
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#### **5. 和炮羊肉**
**食材准备：**
- 羊肉 300克
- 干辣椒 5个
- 花椒 1小撮
- 姜片 3片
- 蒜瓣 5个
- 生抽 2汤匙
- 料酒 2汤匙
- 盐 适量
- 油 适量
**烹饪方法：**
1. **处理羊肉**：羊肉切片，用料酒和盐腌制15分钟。
2. **爆香**：锅中倒入适量油，放入干辣椒、花椒、姜片和蒜瓣爆香。
3. **炒制**：加入羊肉片，大火快速翻炒至变色。
4. **调味**：加入生抽和适量盐调味，最后淋入少许清水，焖煮2分钟即可。
**小故事：**
吴老师回忆道：“和炮羊肉是南京的一道传统菜，羊肉鲜嫩，麻辣可口。那时候，冬天吃上一碗热腾腾的和炮羊肉，整个人都暖和起来了。”
**特点：** 和炮羊肉羊肉嫩滑，麻辣鲜香，是一道非常适合冬天的菜肴。
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#### **6. 南门外马祥兴美人肝**
**食材准备：**
- 鸭肝 300克
- 青椒 1个
- 红椒 1个
- 姜片 3片
- 蒜瓣 5个
- 生抽 2汤匙
- 料酒 1汤匙
- 盐 适量
- 油 适量
**烹饪方法：**
1. **处理鸭肝**：鸭肝洗净，切成薄片，用料酒和盐腌制15分钟。
2. **焯水**：锅中烧开水，将鸭肝片焯水，捞出沥干水分。
3. **炒制**：锅中倒入适量油，放入姜片、蒜瓣爆香，然后加入青红椒片翻炒均匀。
4. **加入鸭肝**：加入鸭肝片，翻炒均匀。
5. **调味**：加入生抽和适量盐调味，最后淋入少许清水，焖煮2分钟即可。
**小故事：**
吴老师说道：“马祥兴的美人肝，嫩滑可口，是南京的一道名菜。那时候，能吃上一盘马祥兴的美人肝，可是很有面子的事情。”
**特点：** 南门外马祥兴美人肝鸭肝嫩滑，咸香可口，是一道非常受欢迎的菜肴。
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#### **7. 和风尾虾**
**食材准备：**
- 虾 300克
- 鸡蛋 1个
- 面粉 50克
- 生抽 2汤匙
- 料酒 1汤匙
- 盐 适量
- 油 适量
**烹饪方法：**
1. **处理虾**：虾去壳去虾线，洗净，用料酒和盐腌制15分钟。
2. **裹面糊**：将鸡蛋打散，加入面粉和少许水，调成浓稠的面糊，将虾均匀裹上面糊。
3. **油炸**：锅中倒入足量油，烧至六成热，将裹好面糊的虾放入油中，炸至金黄酥脆，捞出沥油。
4. **调味**：加入生抽和适量盐调味即可。
**小故事：**
吴老师笑着说：“和风尾虾外酥里嫩，是一道非常受欢迎的小吃。那时候，我们经常去南门外马祥兴，点上一盘和风尾虾，再来几杯酒，别提多惬意了。”
**特点：** 和风尾虾虾肉鲜嫩，外皮酥脆，是一道非常受欢迎的小吃。
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#### **8. 东牌搂稻香村蝙蝠鱼**
**食材准备：**
- 鲫鱼 1条（约500克）
- 姜片 3片
- 葱段 适量
- 生抽 2汤匙
- 老抽 1汤匙
- 料酒 2汤匙
- 盐 适量
- 油 适量
**烹饪方法：**
1. **处理鲫鱼**：鲫鱼洗净，去鳞去内脏，在鱼身两侧划几刀。
2. **煎鱼**：锅中倒入适量油，放入姜片爆香，然后加入鲫鱼，煎至两面金黄。
3. **调味**：加入生抽、老抽、料酒和适量清水，大火煮沸后转小火炖煮15分钟。
4. **加入葱段**：加入葱段，最后大火收汁即可。
**小故事：**
吴老师说道：“东牌搂稻香村的蝙蝠鱼，造型独特，味道鲜美，是一道非常受欢迎的菜肴。那时候，蝙蝠鱼可是南京的一道名菜。”
**特点：** 东牌搂稻香村蝙蝠鱼鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，是一道非常受欢迎的鱼类菜肴。
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#### **9. 南门内桥素汤罐肉**
**食材准备：**
- 猪肉 300克
- 豆腐 200克
- 姜片 3片
- 葱段 适量
- 生抽 2汤匙
- 料酒 1汤匙
- 盐 适量
- 油 适量
**烹饪方法：**
1. **处理猪肉**：猪肉切片，用料酒和盐腌制15分钟。
2. **煎豆腐**：锅中倒入适量油，放入豆腐块，煎至两面金黄，捞出备用。
3. **炒肉片**：锅中留底油，放入姜片爆香，然后加入肉片翻炒至变色。
4. **调味**：加入生抽、料酒和适量清水，煮沸后加入煎好的豆腐。
5. **炖煮**：小火炖煮10分钟，最后加入葱段和适量盐调味即可。
**小故事：**
吴老师回忆道：“南门内桥素汤罐肉的汤汁浓郁，豆腐软嫩，是一道非常受欢迎的素菜。那时候，我们经常去南门内桥的素菜馆，点上一罐素汤罐肉，再来一碗米饭，别提多满足了。”
**特点：** 南门内桥素汤罐肉汤汁浓郁，豆腐软嫩，是一道非常受欢迎的素菜。
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老李的小酒馆里，随着一道道南京本帮菜的端上桌，大家仿佛穿越回了民国时期的南京，沉浸在美食与回忆中。吴老师的介绍和故事，让每一道菜都充满了历史的厚重感和文化的底蕴。老李的厨艺和对食材的用心，让这些经典菜肴重新焕发出新的生命力，也让这个小酒馆成为了大家心中最温暖的港湾。